緑色の玄米は問題なく食べられる？玄米が緑色になる2つの原因や保存方法を解説

「購入した玄米の中に、緑色の粒が混ざっているけれど大丈夫？」

「変色した玄米は食べても平気なの？」

本記事を読んでいる人の中には、上記のような疑問や不安を抱えている方もいるでしょう。

結論からお伝えすると、緑色の玄米の多くは「活青米（いきあおまい）」と呼ばれるもので、問題なく食べられます。むしろ、香りが良く栄養価が高い、美味しい玄米である証拠とも言えます。

しかし、中にはカビや保存状態の悪化によって変色しているケースもあるため、正しい見極めが必要です。

そこで本記事では、玄米が緑色になる主な原因や、食べるのを避けるべき変色の特徴、そして鮮度を保つための保存方法を解説します。なお、美味しい玄米を食べたいなら「mybrown」がおすすめです。

関連記事：玄米の保存方法とは？保存におすすめの5つの容器や保存する際の注意点を解説

緑色の玄米は問題なく食べられる？

玄米に緑色の粒が混ざっていると、「カビが生えているのではないか」「腐っているのではないか」と心配になる方が多いかもしれません。

しかし、その緑色の正体は、多くの場合お米の成分や収穫時期による自然なものです。

完熟する前のお米や、葉緑素が残ったお米が混ざっていることが原因であり、これらは体に害を与えるものではありません。

基本的には問題なく食べることができ、むしろ風味が良いとされることもあります。ただ、すべての変色が安心というわけではありません。

保管状況が悪くカビが発生している場合などは、健康への影響も考えられるため注意が必要です。

玄米が緑色になる2つの原因

玄米が緑色になる原因は、主に以下の2つです。

• 玄米に葉緑素が含まれているため

• 玄米が未完熟なため

ここでは、それぞれの原因を解説します。

玄米に葉緑素が含まれているため

植物の葉が緑色をしているのと同様に、玄米などの植物にも「葉緑素（クロロフィル）」という緑色の色素が含まれています。

お米も成長過程ではこの葉緑素を持っていますが、通常は成熟するにつれて分解され、茶色や黄金色に変化していきます。しかし、天候や収穫のタイミングによっては、葉緑素が分解されきらずに表面に残ることがあります。

葉緑素は植物にもともと含まれている天然の色素成分であり、野菜などにも含まれるものです。そのため、葉緑素が残った玄米を食べても人体への悪影響はほとんどありません。

玄米が未完熟なため

緑色の玄米は、完全に成熟する前に収穫された「未完熟」な状態であることも原因の一つです。これらは「青未熟粒（あおみじゅくりゅう）」とも呼ばれます。

「未完熟」と聞くと質が悪いように感じるかもしれませんが、実はそうではありません。

完熟した玄米に比べて水分を多く含んでおり、炊き上がりが柔らかく、香りや甘みが強いという特徴があります。そのため、あえてこの時期に収穫し、美味しい玄米として楽しむこともあります。

玄米は完熟する過程で葉緑素が分解されて茶色くなりますが、日当たりや環境によって成長度合いには個体差があるため、収穫した玄米の中に一時的に緑色の粒が混ざることは自然な現象であり、品質上の問題はないのです。

食べない方がいい玄米の3つの特徴

食べない方がいい玄米の特徴は、主に以下の3つです。

• 玄米の一部が黒色になっている

• 玄米全体が黒色で水で洗い落とせる

• 玄米が黄色に変色している

ここでは、それぞれの特徴を解説します。

玄米の一部が黒色になっている

玄米の表面に黒い斑点やシミのようなものが見られる場合、それは生育中にカメムシなどの害虫によって養分を吸われた痕跡である可能性が高いです。

この黒い変色は虫食いの跡であり、菌やカビそのものではありません。そのため、万が一食べてしまっても人体への害はないとされています。しかし、虫に吸われたお米は栄養素が損なわれていることが多く、味や食感も悪くなっていることがあります。

美味しく食べるためにも、洗米の際に黒くなっている粒を取り除くようにしましょう。

もし量が多くて気になる場合は、精米機にかけて白米にすることで、黒い部分が削り取られ、気にならなくなることもあります。

関連記事：お米の4つの虫対策虫がわく原因とわいてしまったお米の処理方法を解説

玄米全体が黒色で水で洗い落とせる

最も注意が必要なのが、玄米全体が黒色をしており、その色が水で洗うと簡単に落ちる場合です。これは「カビ」による変色である可能性が非常に高いです。

通常の「活青米」の緑色は皮自体の色なので洗っても落ちませんが、カビは表面に付着しているため、水で洗うと濁った水が出たり、手についたりします。

カビが発生した玄米は、カビ毒という有害な物質を含んでいる恐れがあり、加熱しても毒素が消えない場合があります。そのため、カビ臭いにおいがする場合や、色が洗い流せる場合は、もったいないと思っても食べずに廃棄するようにしましょう。

玄米が黄色に変色している

玄米が全体的に濃い黄色に変色している場合、酸化が原因の可能性があります。

長期間の保管や、高温多湿など不適切な環境での保存によって玄米が酸化すると、色が黄色に変色することがあります。

酸化した玄米は、食べられなくはありませんが、味が落ちていたり、独特の「古米臭」がしたりすることがあります。また、食感がパサパサになって損なわれていることも多いです。

美味しく食べるためにも、明らかに色が変わり、においに異変を感じる場合は食べるのを控えるか、早めに消費するようにしましょう。

玄米を美味しく保つための3つの保存方法

玄米を美味しく保つための保存方法は、主に以下の3つです。

• 野菜室で冷蔵保存する

• 冷暗所で常温保存する

• 炊飯後は温かいうちに小分けにして密閉容器に入れる

ここでは、それぞれの保存方法を解説します。

野菜室で冷蔵保存する

玄米を美味しく保つためには、冷蔵庫の野菜室で保存するのが最もおすすめです。

玄米は高温多湿を嫌いますが、野菜室は温度や湿度が適度に低く保たれているため、お米の保管に最適な環境です。

ある程度温度の低い場所に保存しておくことで、お米の呼吸を抑え、酸化の進行を遅らせることができます。また、カビの発生率を抑える効果も期待できます。さらに、低温環境は害虫の活動を抑える対策にもなるため、長期保存にも適しています。

購入後は密閉容器に移し替え、野菜室に入れておくことで、鮮度を長くキープできるでしょう。

冷暗所で常温保存する

冷蔵庫に入りきらない場合などは、常温で保存することも可能です。

その際は、直射日光が当たらず、涼しい「冷暗所」などで保存しましょう。そして、保存場所を選ぶときは、できるだけ風通しがよく、湿気が溜まりにくい場所を選ぶのが大切です。

キッチンの床下収納や、日の当たらない廊下などが適しています。また、風通しの良い場所では、湿気がこもりにくいため、カビの繁殖を抑えられます。

ただ、夏場の暑い時期は室内が高温になりやすいため、常温保存は避け、できるだけ冷蔵庫へ移動させるなどの工夫が必要です。

炊飯後は温かいうちに小分けにして密閉容器に入れる

一度炊飯した玄米は、炊飯器で保温し続けるのではなく、温かいうちに小分けにし、ラップや密閉容器に入れるのがポイントです。

炊きたての状態ですぐに密閉することで、お米の水分を逃さず、解凍したときにもっちりとした食感を保てます。

粗熱が取れたら、冷蔵庫または冷凍庫に移し、数日以内に食べ切るようにしましょう。

一度炊飯してしまった玄米は、保存期間が生の乾燥米よりも大幅に短くなることを考慮しておく必要があります。冷蔵ではパサつきやすいため、すぐに食べない場合は冷凍保存がおすすめです。

関連記事：玄米は長期保存できる？賞味期限の目安や保管方法、気をつけるべき3つのポイントを解説

玄米を保存する際に注意すべきポイント

玄米を保存する際には、場所だけでなく扱い方にも注意が必要です。

まず、玄米を冷蔵庫で保存している場合は、出し入れの際の温度差で結露が発生することがあります。

結露した水分が玄米に付着するとカビの原因になるため、容器に水滴がついた際はすぐに拭き取ることが大切です。また、玄米を取り出す際も、水に濡れた手で触ったり、濡れた計量カップを使ったりしないことが重要です。

水分が玄米に付着してしまうと、そこからカビや菌が繁殖してしまう場合があるため、常に乾いた清潔な道具を使うよう心がけましょう。

常温で保存する際も、日光は袋の中の温度を上げ、酸化や虫の発生を招く原因となるため、直射日光が当たらない場所に保存するのがおすすめです。

玄米を選ぶ際に確認すべき3つのポイント

玄米を選ぶ際に確認すべきポイントは、主に以下の3つです。

• 青未熟米が一割ほど含まれている玄米を選ぶ

• 栽培方法を確認して選ぶ

• 取り入れやすい価格の玄米を選ぶ

ここでは、それぞれのポイントを解説します。

青未熟米が一割ほど含まれている玄米を選ぶ

玄米を選ぶ際、茶色一色のものが良いと思われがちですが、実は「青未熟」と呼ばれる緑色の玄米が一割ほど含まれている玄米は、良品である目安と言えます。

青未熟が含まれている玄米は、一般的な収穫適期と判断できます。また、収穫適正時期の玄米であるため、栄養価が高く、食感や味も良いことが多いのです。

ただ、緑色の玄米の割合が高くなりすぎると、味わいが劣ったり、炊飯後の匂いが強かったりする場合もあります。そのため、全体を見て程よく緑色の粒が混ざっているものを選ぶことが大切です。

栽培方法を確認して選ぶ

玄米は、さまざまな栽培方法が採用されており、栽培方法ごとに味や香りが異なります。

玄米の主な栽培方法は、以下のとおりです。

栽培方法	特徴
特別栽培米	農林水産省が定める「特別栽培農産物に係る表示ガイドライン」に沿って栽培され認証を受けた玄米のこと
自然農法	農薬や肥料を使用せずに栽培した玄米のこと
残留農薬検査済み	栽培方法ではないが、残留農薬検査済みの玄米のこと

これから玄米の購入を検討する際は、上記の表示を参考にしてみるのがおすすめです。また、自分の健康に対する考え方やこだわりに合わせて選んでみましょう。

参考：特別栽培農産物に係る表示ガイドライン

取り入れやすい価格の玄米を選ぶ

玄米生活を長く続けるためには、価格も重要な要素です。

品種にもよりますが、玄米は白米よりも価格が高い傾向にあるため、定期的に玄米を食べる場合、家計にとって取り入れやすい価格であるか確認するのが大切です。

無理をして高価なものを買っても、続かなければ健康効果を得ることは難しくなります。しかし、取り入れやすい価格の玄米であれば、定期的に食べ続けることができます。

スーパーで手軽に買えるものや、お得な定期便などを利用して、無理なく続けられる玄米を選びましょう。

美味しい玄米を食べたいなら「mybrown」がおすすめ！

本記事では、玄米が緑色になる原因や保存方法について解説しました。

玄米が緑色に見えるのは、葉緑素が含まれている影響であることが大半であり、基本的には問題なく食べられます。しかし、中にはカビが原因で変色している場合もあるため、しっかり確認しておくことが大切です。

また、保存方法が不適切であると、カビの発生や食感の低下につながる要因となるため、日頃から注意を払う必要があります。

緑色の玄米は、実は美味しいお米の証でもあるため、正しい知識を持って、毎日の食事に取り入れてみてください。なお、美味しい玄米を食べたいなら「mybrown」がおすすめです。